"La Palomba" compie 60 anni. Da Slow Food gli auguri alla "Chiocciola" di Orvieto

"Nel cuore della città della rupe dorata, del Duomo e del Pozzo di San Patrizio, ma anche del buon vivere e della cucina di qualità, questa osteria è un riferimento per chi cerca gusto e sapori autentici. Ospitalità, competenza e narrazione sono gli strumenti del mestiere che Giampiero Cinti ha trasmesso alla figlia Enrica. Così si rinnova l'impegno di far vivere la tradizione nella cucina di qualità, con moderna attenzione per genuinità e territorio".

È la recensione in "Osterie d’Italia 2025. Sussidiario del mangiarbere all’italiana" che conferma il premio della "Chiocciola" ricevuto l’anno prima. Considerando poi che quella del 2025 è la 35° edizione della Guida di Slow Food Editore, da 35 anni la Trattoria "La Palomba" è in Guida a rappresentare, insieme alle altre quattro Osterie dell’Orvietano incluse nel tempo, la cucina della tradizione e del territorio.

Ma la storia gastronomica della Famiglia Cinti è più lunga di così perché nel 2025 sono giusto 60 anni di attività tra fornelli, orto e mercato, alla ricerca dei sapori giusti e originali. Sessant’anni che hanno visto grandi cambiamenti, più di una rivoluzione nella mentalità e nel modo di intendere il cibo, la cucina, la qualità della vita.

Cosa è cambiato dal 1965 a oggi e in particolare questi ultimi decenni? Si può leggere attraverso le 35 edizioni della Guida. La grande novità portata dalla riscoperta delle osterie in tutte le Regioni d’Italia ha sensibilizzato il pubblico ai temi che più stanno a cuore alla Chiocciola fin da quando Paola Gho e il marito Giovanni Ruffo con Carlo Petrini e gli amici di Arcigola diedero vita alla Guida: e cioè "i prodotti locali, la ristorazione che bada a un buon rapporto tra qualità e prezzo, la convivialità, le ricette della tradizione regionale". 

Così, la "cucina di territorio" scoperta e valorizzata dalla Guida èdiventata un modello e continua a esserlo, nonostante "il territorio" sia ormai di moda, per un elemento distintivo che sono le buone storie: "perché il cibo raccontato attraverso le storie dei suoi protagonisti ha sempre qualcosa da dire". 

La storia dei sessant’anni di attività de "La Palomba" ha molto da dire e da far capire. Prima di tutto di impegno e sacrificio per un obiettivo. La trattoria, rilevata nel 1965 dalla Famiglia Cinti e riaperta il 20 febbraio, "era aperta anche la mattina presto - ricorda Giampiero Cinti, che oggi la gestisce insieme alle figlie Enrica e Laura e alla sorella Giovanna - e alle 8 serviva la colazione a base di trippa, spezzatino e un bicchiere di rosso ai contadini che erano in piedi dalle 4. Poi c'era il turno del pranzo, talvolta la merenda, quindi la cena".

L'insegna di ferro non è mai cambiata, ma la città sì: la Orvieto degli anni Sessanta del Novecento è quella della Caserma Piave e dei militari che cambia l’economia della città prima che si aprissero le strade del turismo anche internazionale. 

"La Palomba è diventa la trattoria dei turisti oltre che degli orvietani" spiega Giampiero. "Oggi lavoriamo molto con gli stranieri di tutto il mondo. Americani, giapponesi, australiani. Gente che è venuta qui. E che ritorna. La nostra pubblicità è il passaparola. Ma gli orvietani conoscono e amano i nostri piatti. Alcuni, mai cambiati. Dal menù, non toglieremo mai la stracciatella e la trippa, che aveva iniziato a fare papà Gino". Anche se il piatto più richiesto resta il piccione o la palomba alla leccarda, diventato una rarità nei menù contemporanei.

La ricetta di ‘zia’ Giovanna resta un segreto, come pure la perfetta cottura del Fagiolo Secondo del Piano, Presìdio Slow Food di Orvieto ma soprattutto prodotto identitario per la storia di una città che rischia di dimenticare le sue radici rurali e le ragioni di una economia in simbiosi con il territorio da dove originano i grandi valori del vino, dell’olio e della tavola.  

Oggi Giampiero rivendica con convinzione e orgoglio la sua identità e la sua testimonianza di cuoco contadino e guarda con condivisibile sospetto chi vende corsi di old cuisine per "diventare cuochi contadini". Come se bastasse una patente o una bandiera per avere la coscienza autenticadi appartenere a una terra, a una cultura, che viene solo dall’esperienza vissuta, per condizione di nascita, di crescita o di relazione, e da una buona storia.

E torniamo alla lunga storia de "La Palomba" che oggi coinvolge otto persone che lavorano nel locale. Giampiero e Giovanna pensano giustamente a quando ritirarsi, finalmente a riposo, e lasciare accoglienza e cucina alla nuova generazione. Ma, per fortuna, li troviamo ancora lì. E non possiamo che augurare loro tanti altri anni pieno di gusto!

Condotta Slow Food Orvieto
Foto: https://www.orvietoviva.com/trattoria-la-palomba/